Karakteristik Fisiko-kimia Beras Khusus untuk Pangan Inovatif


Beras khusus terdiri atas ketan, beras merah, beras hitam, dan beras dengan sifat tertentu untuk memenuhi permintaan pasar tertentu pula. Saat ini kebutuhan beras khusus di Indonesia sebagian dipenuhi dari impor. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi sifat beras khusus yang dibudidayakan di Indonesia. Beras diperoleh dari pertanaman padi pada lahan sawah irigasi di Kabupaten Cianjur, Jawa Barat, pada 2016. Beras dikategorikan menjadi: (1) beras ketan: Grendel dan Lusi , (2) beras berindeks glikemik rendah sedang: Cisokan, Inpara-4, Inpari-17, Inpari-21 ,(3) beras japonica: Tarabas, dan (4) beras aromatik: Basmati. Varietas Tarabas dan Basmati belum dapat diproduksi massal di Indonesia dan masing-masing dipasarkan untuk segmen pelanggan restoran Jepang dan restoran Timur Tengah. Beras tersebut dianalisis sifat fisik, mutu giling, sifat fisiko-kimia, sifat thermal, dan respons glikemiknya. Hasil penelitian menunjukkan sifat fisik dan komposisi kimia (air, abu, lemak, protein) beras tidak besar variasinya. Hampir semua beras memiliki kriteria berukuran biji sedang. Mutu giling, kadar amilosa, sifat pasta, dan thermal beras sangat bervariasi antarvarietas pada setiap kategori. Beras khusus katagori 2 (berindeks glikemik rendahsedang) memiliki kualitas giling terbaik yang diindikasikan oleh kadar beras kepala lebih tinggi (87,74%) dibanding beras katagori lainnya dengan kadar beras kepala kurang dari 80%. Kadar amilosa, sifat pasta, dan sifat thermal tampak sangat variatif dalam setiap katagori beras khusus. Varietas Inpara-4 sebagai perwakilan beras khusus berindeks glikemik rendah-sedang menghasilkan respon glikemik dengan katagori sedang. Hasil penelitian ini mengisyaratkan perlunya upaya khusus untuk memenuhi permintaan pasar tertentu.


Kata kunci: Beras, fisiko-kimia, pangan, inovatif.

Penulis : Endang Yuli Purwani1 dan I Putu Wardana2
Institusi : 1Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2Pusat Penelitian dan Pengembangan Ta
Topik : Fisiko Kimia Beras
Kategori : Padi
Kata kunci :
Halaman : 165-172
Download : PP02032018-EndangYuliPurwani.pdf